Tuńczyk w sezamie z sosem truskawkowym

Składniki:

• tuńczyk
• biały sezam
• sól, pieprz
• oliwa

Sos truskawkowy:

• truskawki (150-200g)
• ocet balsamiczny
• kieliszek porto
• cukier
• sól, pieprz
• masło

Przygotować sos: truskawki pokroić na drobne kawałki i włożyć do małego garnka. Zalać octem balsamicznym i zasypać cukrem tak, aby przykryć truskawi. Zostawić na kilkanaście minut, a następnie zagotować. Gotować tak długo, aż sos się odpowiednio zagęści. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Sos przecedzić przez sitko, a pozostałe na nim truskawki przecisnąć. Z sitka zebrać powstały "dżem", a przeciśnięty sos ponownie zagotować do zagęszczenia. Po zdjęciu z palnika dodać odrobinę masła i zamieszać do otrzymania jednolitej konsystencji.

Tuńczyka doprawić solą i pieprzem. Posypać sezamem z obu stron i sezam lekko przygnieść. Smażyć na patelni na oliwie. Podawać z sosem truskawkowym i odrobiną gęstego truskawkowego "dżemu".

Kaczka w czekoladzie

Składniki (na 2 porcje):

• pierś kaczki
• 1 ząbek czosnku
• gałązka świeżego tymianku
• masło
• sól, pieprz

Sos czekoladowy:

• ocet balsamiczny
• wino czerwone
• sok z połówki pomarańczy
• 3 kostki gorzkiej czekolady
• sól, pieprz, cukier

Skórę na piersi kaczki naciąć w kratkę. Kaczkę doprawić z obu stron solą i pieprzem. Położyć na zimną patelnię, skórą do dołu. Na wierzch położyć czosnek w całości i gałązkę tymianku. Smażyć na średnim ogniu tak długo, aż ze skóry wytopi się cały tłuszcz. Jeśli tłuszczu jest za dużo, odlać go i kontynuować smażenie, do czasu aż skóra się zarumieni. 

W międzyczasie piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Kiedy skóra na piersi jest już wytopiona i zarumieniona, obrócić kaczkę. Przełożyć ząbek czosnku i tymianek na drugą stronę. Na patelnię wrzucić odrobinę masła. Smażyć kaczkę przez kilka minut, polewając ją topiącym się wkoło masłem. W momencie, gdy cała pierś będzie zarumieniona, przełożyć ją na blachę, polać masłem i włożyć do piekarnika. Piec przez około 10 minut.

Przygotować sos: ocet, wino, sok z pomarańczy i cukier zagotować. Zredukować na tyle, aby alkohol odparował, a sos zrobił się gęsty. Dodać pokruszone kostki czekolady i gotować aż czekolada się rozpuści, a sos będzie jednolity. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.

Langustyny w Calvadosie

Składniki (na 2 porcje):

• 6 langustyn
• masło
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• Calvados

Szalotkę drobno posiekać i podsmażyć na maśle. Dodać drobno posiekany czosnek. Po chwili wrzucić langustyny. Smażyć wszystko razem przez kilka minut. Całość podlać Calvadosem i od razu podpalić. Poczekać aż wypali się cały alkohol. Smażyć jeszcze przez chwilę, cały czas obracając langustyny na patelni. Na koniec dodać odrobinę masła.

Homar z masłem tymiankowo-czosnkowym

Składniki:

• homar
• świeży tymianek

Masło tymiankowo-czosnkowe:

• masło
• czosnek
• świeży tymianek (bez łodyg)

Przygotować masło tymiankowo-czosnkowe: kilka ząbków czosnku przecisnąć przez praskę, tymianek drobno posiekać. Wszystkie składniki, łącznie z masłem, dokładnie rozgnieść widelcem do uzyskania jednolitej masy. Dobrze schłodzić.

W dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem świeżego tymianku. Wrzucić do niej żywego homara i gotować przez około 3 minut. Wyciągnąć homara i rozkroić całego na pół, razem z głową. Odkroić szczypce.

Homara włożyć do formy do zapiekania, mięsem do góry. Posmarować mięso grubą warstwą masła tymiankowo-czosnkowego. Zapiekać w 160 stopniach C przez około 15-20 minut. Przed podaniem rozgnieść szczypce tak, aby pękła im skorupa i dało się wyjąć mięso. Podawać połówki ogona i szczypce.

Homar w sosie cytrynowym

Składniki:

• homar
• świeży tymianek

Cytrynowy sos buerre blanc:

• skóka z połówki cytryny
• białe wino
• masło
• sól, pieprz, cukier

W dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem świeżego tymianku. Wrzucić do niej żywego homara i gotować przez około 15 minut (dla homara średniej wielkości). Wyciągnąć homara, odciąć mu szczypce i zgnieść je tak, aby pękła im skorupa i dało się z nich wyciągnąć mięso. Odciąć ogon od głowy w miejscu zakończenia pierwszej skorupy. Rozkroić ogon wzdłóż na pół. Podawać połówki ogona i szczypce. 

Podawać z cytrynowym sosem buerra blanc: zeskrobać skórkę z połówki cytryny i zalać ją białym winem. Wino odparować, po czym wmieszać do sosu małe kostki zimnego masła, jak przy klasycznym sosie buerre blanc. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.

Sola w Martini na szpinaku

Składniki (na 2 porcje):

• 2 płaty soli
• pół szklanki Martini
• cytryna
• sól, pieprz
• garść płatków migdałowych

Sos szpinakowy:

• 200g szpinaku (może być mrożony)
• 1 łyżka masła
• 2 ząbki czosnku
• 2 kopiate łyżki śmietanki
• ser pleśniowy typu roquefort lub bleu

Szpinak podsmażyć na maśle razem z drobno posiekanym czosnkiem. Doprawić solą i pieprzem. Dodać śmietankę, a następnie pokruszony ser pleśniowy. Dokładnie wymieszać. Podgrzewać na niskim ogniu, często mieszając.

Płaty soli umyć, osuszyć i doprawić z obu stron solą i pieprzem. Dla każdego filetu zrobić małą "łódkę" z foli aluminiowej i włożyć łódki do formy do pieczenia. Płaty ryby włożyć do foliowych łódek, polać Martini i wkroić po kilka plasterków cytryny. Piec w 160 stopniach C przez około 20 minut.

Rybę ułożyć na ciepłym szpinaku i posypać lekko uprażonymi płatkami migdałowymi.

Batat z chorizo

Składniki:

• 1 duży batat
• 1 duża cebula
• chorizo
• masło
• sól, pieprz

Batata obrać, umyć i pokroić wzdłuż na krążki. Podgotowoać go w lekko osolonej wodzie przez około 5 minut.

Cebulę poszatkować w piórka i zeszklić na maśle. Chorizo pokroić w plasterki, a następnie podsmażyć z obu stron na suchej patelni. Zeszkloną cebulkę włożyć na patelnię z chorizo i dokładnie wymieszać tak, aby cebula nabrała koloru. Smażyć wszystko razem przez kolejnych kilka minut.

Przygotować małą formę do zapiekania. Przełożyć do niej plastry batata, naprzemiennie z cebulką i chorizo. Zapiekać w 180 stopniach C przez około 10 minut.

Sałatka z boczkiem i roquefortem

Składniki:

• kilka dużych liści sałaty
• 50g boczku
• 1 grubsza kromka chleba
• 1/4 średniej czerwonej cebuli
• 30g sera pleśniowego typu roquefort lub bleu
• mała garść orzechów włoskich

Sos musztardowy:

• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżka octu balsamicznego
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• sól morska
• świeżo zmielony pieprz

Boczek pokroić w kostkę i wrzucić na mocno rozgrzaną patelnię. Gdy boczek będzie już dobrze wysmażony i większość tłuszczu się z niego wytopi, na patelnię dodać, pokrojony w kostkę, chleb. Smażyć przez kolejne kilka minut, aż grzanki z każdej strony nabiorą koloru i zrobią się chrupiące.

Czerwoną cebulkę drobno posiekać. Orzechy włoskie lekko połamać (ale nie kruszyć).

Przygotować sos: zmieszać ze sobą oliwę, ocet balsamiczny i musztardę Dijon. Doprawić odrobiną soli i świeżo zmielonym pieprzem.

Na talerzach rozłożyć umytą, osuszoną i podartą sałatę. Skropić sosem musztardowym. Posypać równo boczkiem, grzankami i czerwoną cebulką. Pokruszyć w palcach ser roquefort i posypać nim sałatkę. Na koniec dodać orzechy włoskie.

Udziec jagnięcy

Składniki:

• udziec jagnięcy
• 2 duże cebule
• 3 duże marchewki
• 4 łodygi selera naciowego
• 3 ząbki czosnku
• gałązka świeżego rozmarynu
• szklanka czerwonego wina
• ok. 2 litry bulion
• 5-6 młodych ziemniaków
• kilka pomidorków koktailowych
• oliwa, sól, pieprz

Udziec jagnięcy dokładnie umyć i osuszyć. Mięso nasmarować oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Do dużego garnka o grubym dnie nalać odrobinę oliwy i mocno rozgrzać. Obsmażyć udziec z każdej strony na brązowo. Mięso wyciągnąć z garnka i odłożyć na bok.

Do garnka dolać odrobinę oliwy i wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę i seler naciowy. Dodać drobno posiekany czosnek oraz gałązkę rozmarynu. Kiedy wszystkie warzywa się zeszklą, dolać czerwone wino i podgrzewać, aż alkohol odparuje.

Mięso włożyć z powrotem do garnka i zalać bulionem do 2/3 wysokości. Zagotować i dusić na bardzo wolnym ogniu do miękkości (ok. 7h). Udziec obracać w trakcie gotowania tak, aby każda strona przez jakiś czas była całkowicie zanurzona. W razie gdyby zbyt dużo płynu odparowało, uzupełnić garnek bulionen. W momencie, gdy mięso zacznie mięknąć, dodać młode ziemniaki w całości oraz kilka pomidorków koktailowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Koszyczki jajeczno-szparagowe

Składniki (na 2 porcje):

• 2 jajka
• 2 plastry szynki parmeńskiej
• 4 szparagi
• garść tartego sera (np. emmentaler, owczy)
• sól, pieprz, oliwa

Piekarnik nagrzeć do 200 stopni C, grzanie góra-dół. Dwa żaroodporne ramekiny (lub formy na muffiny) wysmarować lekko oliwą i wyłożyć plasterkiem szynki parmeńskiej.

Szparagi umyć i odłamać zdrewniane końce. Pokroić na małe kawałeczki (ok. 5mm każdy), główki pozostawiając w całości.

Szparagi, poza główkami, wrzucić do ramekinów. Do każdego wbić jajko. Doprawić solą (lekko, gdyż szynka parmeńska zwykle jest dość słona) i pieprzem. Wstawić do piekarnika na 5 minut. Po tym czasie na wierzch dodać główki szparagów i posypać startym serem. Piec przez kolejne 8-9 minut, do czasu aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie odrobinę lejące.

La Tour Boudin

Składniki (na 2 porcje):

• 1 mała kaszanka (boudin)
• 4 plastry gruszki (o średnicy zbliżonej do średnicy kaszanki)
• Calvados
• masło
• sól, pieprz, cukier, pieprz cayenne

Do małego garnuszka wrzucić plastry gruszki. Gruszki zalać Calvadosem, po czym podgrzewać je na małym ogniu, do momentu, gdy na dnie pozostanie tylko syrop. Plastry wyciągnąć, odcedzić i ostudzić.

Do pozostałego sosu z Calvadosu, wmieszać kostki zimnego masła, podobnie jak przy sosie buerre blanc. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i pieprzem cayenne.

Plastry kaszanki obsmażyć z obu stron na maśle na ostrym ogniu.

Na talerzu ułożyć zamiennie kaszankę z gruszką. W razie potrzeby kaszankę lekko rozgnieść, aby dopasować rozmiarem do plastrów guszki. Polać przygotowanym sosem.

Szparagi w cieście francuskim

Składniki:

• 8 sztuk zielonych szparagów
• kawałek ciasta francuskiego
• 2 plasterki szynki parmeńskiej
• 4 plasterki dowolnego sera (camembert, brie, gouda)
• 1 żółtko
• sól, pieprz, oliwa

Szparagi opłukać i odłamać zdrewniałe, grube końce. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w oliwie. 

Ciasto francuskie lekko rozwałkować i pokroić na cztery równe kwadraty. Ułożyć ciasto na blaszce do pieczenia i rozłożyć na nim po połowie plasterka szynki parmeńskiej. Na środku, po ukosie, położyć po dwie szparagi, a na nie cienki plaster sera.

Szparagi owinąć najpierw dokładnie szynką parmeńską, a potem ciastem francuskim. Paczuszki po wierzchu posmarować roztrzepanym żółtkiem. Piec w 220 stopniach C na termoobiegu przez około 10-12 minut.

Salmon en croûte

Składniki:

• filet z łososia, bez skóry
• musztarda francuska - najlepsza Moutarde à l'Ancienne firmy Maille (koniecznie z pełnymi ziarnami gorczycy)
• ciasto francuskie
• jajko
• sól, pieprz

Sos buerre blanc:

• szalotka
• białe wino
• masło
• sól, pieprz, cukier

Filet z łososia dokładnie umyć i osuszyć. Obciać filet tak, aby uzyskać kawałek o mniej więcej tej samej grubości. Doprawić solą i pieprzem z obu stron, a z jednej strony posmarować grubą warstwą musztardy francuskiej. Rozłożyć schłodzony płat ciasta francuskiego i położyć na nim łososia. Zawinąć ciasto na filet, smarując roztrzepanym jajkiem łączenie ciasta, po czym obrócić je tak, aby łączenie znajdowało się na spodzie. Jajkiem posmarować również całą roladkę od góry. Wstawić do lodówki na kilkanaście minut, aby dobrze się schłodziło przed pieczeniem. Piec na termoobiegu w 200 stopniach C przez około 20 minut.

Podawać z sosem buerre blanc: Szalotkę drobno posiekać. Zalać ją białym winem, po czym wino odparować tak, aby na dnie pozostał sam syrop. Garnek zdjąć z ognia i powoli dodawać do niego małe kostki zimnego masła, ciągle mieszając, do uzyskania porządanej konsystencji. Doprawić solą, pieprzem i cukrem.

Tarta cukiniowo-porowa

Składniki:

• ciasto kruche na tartę
• 2 pory
• 2-3 łyżki masła
• 2 średnie cukinie
• 2 jajka
• 3-4 łyżki gęstej śmietany
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz, tymianek
• kilka plastrów sera koziego

Białe i jasno-zielone części pora dokładnie umyć i pokroić w krążki. Na patelni rozpuścić masło, dodać pory i lekko posolić. Smażyć na umiarkowanym ogniu przez kilka minut. Cukinie pokroić w półplasterki i podsmażyć na maśle lub oliwie do miękkości.

Przygotować sos: jajka roztrzepać widelcem, dodać śmietanę i rozgnieciony czosnek. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem.

Ciasto kruche wyłożyć na formę do tarty i ponakłówać widelcem. Rozłożyć na nim pory i cukinie. Zalać sosem, a na wierzch wyłożyć krążki koziego sera. Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 30 minut.