Ryba w soli

Składniki (na 2 porcje):

• 2 małe ryby o delikatnym mięsie (np. dorada, sola), w całości
• 1 kg soli morskiej
• 1/2 kg drobnej soli kamiennej
• 2 białka
• 1 cytryna
• natka pietruszki
• oliwa

Ryby wyczyścić (usunąć wnętrzności, oczy i skrzela), wymyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Nasmarować skórę oliwą. Do środka ryby włożyć natkę pietruszki i plaster cytryny.

Sól morską i kamienną wymieszać. Dodać białka i sok z połówki cytryny. Ponownie wymieszać.

Z folii aluminiowej zrobić dwie foremki na kształt ryby, zostawiając po 1cm luzu z każdej strony. Dno foremek wyłożyć warstwą masy solnej na grubość około 1cm. Włożyć ryby i uformować szczelne skorupy solne o równej grubości. Piec w 180 stopniach C przez około 20 minut.

Frytki batatowe

Składniki:

• 1 duży batat
• sól morska, gruboziarniska
• świeżo zmielony pieprz
• oliwa

Dużego batata przekroić na połowę i wykroić frytki o grubości około 1cm. Wyłożyć na blachę tak, aby nie dotykały się nawzajem. Posypać gruboziarnistą solą, świeżym pieprzem i polać oliwą. Piec przez około 20 minut w 220 stopniach C, w międzyczasie kilka razy odwracając.

Lasagne z owocami morza

Składniki:

• kilka płatów makaronu lasagne
• 200g przegrzebków
• 300g małż
• 16 krewetek
• 2 szalotki
• 4 ząbki czosnku
• pół kieliszka białego wina
• 1-2 małe cukinie
• 1-2 marchewki
• 1 por
• 1 mały bakłażan (opcjonalnie)
• tarty parmezan

Szafranowy sos beszamelowy:

• 3 duże łyżki masła
• mąka (ok. 3 łyżki - na objętość tyle, co masła)
• około 1 litr mleka
• szafran, sól, pieprz, cukier

Przegrzebki i krewetki dokładnie wymyć. Krewetkom odciąć wąsiki, aby przy gotowaniu nie odłamały się i nie pozostały w potrawie. Mule wyczyścić i sprawdzić czy wszystkie są zamknięte. Szalotki i czosnek drobno poszatkować. Marchewki, cukinie i pora pokroić w krążki, bakłażana w ćwierćplasterki.

Przygotować szafranowy sos beszamelowy: w garnku rozpuścić masło, dodać mąkę i smażyć przez kilka minut, ciągle mieszając. Mleko dodać do sosu w 3 porcjach. Po każdym razie zagotować, mieszając. Po pierwszej porcji dodać szczyptę szafranu. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Sos powinien być odrobinę bardziej słony, aby dosalać nieobgotowane płaty makaronu.

W dużym garnku rozpuścić masło. Dodać przegrzebki i lekko obsmażyć z obu stron. Wyciągnąć przegrzebki, pozostawiając cały płyn w garnku. Jeśli przegrzebki są duże, pokroić na mniejsze kawałki (o średnicy ok. 0,5cm). Następnie do garnka dodać posiekaną szalotkę, a chwilę później czosnek. Podlać odrobiną białego wina i chwilę podgotować, aby odparować cały alkohol. Dodać małże. Gotować pod przykryciem, dopóki wszystkie się nie otworzą, a następnie wyciągnąć je z garnka, pozostawiając w nim cały sos. Odstawić małże. Do garnka dodać marchewkę, cukinię i bakłażana. Poddusić. Dodać krewetki. Gotować pod przykryciem przez kilka minut, a następnie wyjąć krewetki i odłożyć na bok. Po chwili do garnka dodać pora, zamieszać i gotować na wolnym ogniu.

W międzyczasie z muszli wybrać małże (muszle wyrzucić). Część krewetek, przeznaczonych do dekoracji, odłożyć, a resztę obrać i pokroić na mniejsze kawałki. 

Kiedy por będzie miękki, do garnka dodać ponownie wszystkie owoce morza (przegrzebki, małże i krewetki). Całość chwilę gotować, aby odparować wilgoć. Doprawić solą i pieprzem.

Złożyć lasagne: dno naczynia do zapiekania polać sosem beszamelowym. Dalej położyć płaty makaronu - owoce morza - beszamel, itd. Zakończyć sosem beszamelowym i każdą porcję ozdobić krewetką. Całość obficie posypać tartym parmezanem. Zapiekać w 200 stopniach przez około 30 minut.

Sardynki flambée z batatowym puree

Składniki (na 2 porcje):

• 6 sardynek
• 1 szalotka
• mąka
• masło
• Calvados
• 2 łyżki śmietany
• sok z cytryny
• sól, pieprz

Batatowe puree:

• 1 batat
• 2 łyżki śmietany
• sól, pieprz, pieprz cayenne
• zielona cebulka

Szalotkę drobno posiekać, podsmażyć na maśle. Sardynki oczyścić, doprawić solą i pieprzem, i obtoczyć w mące. Szalotkę odgarnąć na boki patelni, na środek dodać sardynki. Smażyć przez kilka minut z obu stron. Polać Calvadosem, podpalić. Gdy całość alkoholu się wypali, dodać śmietankę i lekko przemieszać. Skropić odrobiną soku z cytryny.

Przygotować batatowe puree: batata obrać ze skórki, pokroić w kostkę i ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić i zmiksować. Dodać śmietanę, doprawić solą, pieprzem i pieprzem cayenne. Podawać posypane posiekaną zieloną cebulką.

Gambas z cukiniowym tagliatelle

Składniki (na 2 porcje):

• 2 krewetki black tiger (gambas)
• 3 ząbki czosnku
• 2 małe cukinie
• 2 łyżki pesto rosso
• parmezan
• natka pietruszki
• oliwa
• sól, pieprz

Jeden ząbek czosnku drobno posiekać. Podsmażyć na patelni razem z pesto rosso. Odcedzić z oliwy, pozostawiając ją do dalszego użycia.

Cukinie przekroić na połowy i wykroić nasiona. Pozostałe części pociąć obieraczką na wąskie paseczki (na kształt tagliatelle). Paski cukini wrzucić na wrzącą, posoloną wodę z dodatkiem oliwy (np. tej odcedzonej z pesto rosso). Gotować przez kilka minut tak, aby cukinia była al dente. Wyjąć, odcedzić i ułożyć na dwóch talerzach. Całość posypać tartym parmezanem, nałożyć podsmażone pesto rosso i posypać posiekaną natką pietruszki.

Na rozgrzaną patelnię z oliwą dodać dwa przepołowione ząbki czosnku i chwilę podsmażyć. Dodać gambasy i smażyć przez kilka minut z obu stron, dopóki nie zrobią się intensywnie różowe. Przełożyć na talerze z cukiniowym tagliatelle i podawać.

Przegrzebki na kaszance

Składniki (na 2 porcje):

• 6 przegrzebków
• 1 kaszanka (boudin)
• 1 szalotka bananowa lub 2 zwykłe
• młoda zielona cebulka
• masło
• sól, pieprz

Przegrzebki umyć, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Kaszankę pokroić na 6 grubych plastrów. Z szalotek wyciąć 6 dużych krążków. Zieloną cebulkę poszatkować.

Na małej patelni, na maśle, krótko podsmażyć krążki szalotki. Zdjąć z patelni i odłożyć na bok. Następnie na patelnę włożyć plastry kaszanki i smażyć krótko z obu stron. W tym samym czasie na drugiej patelni rozgrzać masło. Smażyć na nim przegrzebki przez około 1-2 minuty z każdej strony.

Na talerzu ułożyć 3 wieżyczki: na dole plaster kaszanki, po środku krążek szalotki, a na wierzchu przegrzebek. Całość posypać odrobiną zielonej cebulki.

Sałatka z awokado i serem pleśniowym

Składniki:

• kilka liści sałaty
• 1/2 dojrzałego awokado
• 1/2 zielonego jabłka
• 1/2 czerwonej cebuli
• 30g sera pleśniowego typu roquefort lub bleu
• garść orzechów włoskich

Sos miodowy:

• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka płynnego miodu
• sól, pieprz

Cebulę pokroić w piórka. Awokado i jabłko pokroić w cienkie plasterki. Orzechy włoskie zrumienić na suchej patelni i lekko połamać.

Przygotować sos: zmieszać ze sobą oliwę, sok z cytryny i miód. Doprawić odrobiną soli i świeżo zmielonym pieprzem.

Na talerzach rozłożyć umytą, osuszoną i podartą sałatę. Położyć na niej plastry awokado i jabłka oraz piórka cebuli. Ser pleśniowy pokruszyć w palcach i posypać nim sałatkę. Na wierzch dodać uprażone orzechy włoskie. Całość polać sosem miodowym.

Ratatuille en croûte

 

Składniki (na 4 porcje):

• ciasto francuskie
• 1 czerwona cebula
• 2 małe marchewki
• 1/2 czerwonej papryki
• 1/2 bakłażana
• 1 cukinia
• kawałek chorizo (opcjonalnie)
• 4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 1 żółtko + łyżka mleka
• oliwa
• sól pieprz, zioła prowansalskie

Cebulę drobno posiekać. Marchewki, paprykę, bakłażana i cukinię pokroić w drobną kosteczkę. Chorizo pokroić w kostkę.

Cebulę podsmażyć na oliwie. Dodać marchewki, chwilę smażyć. Dodawać kolejno paprykę, bakłażana i cukinię, a na końcu chorizo. Doprawić solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi.

Ciasto francuskie pokroić na 4 trójkąty. Każdy posmarować łyżeczką koncentratu pomidorowego, nie smarując brzegów. Nałożyć nadzienie na połówkę trójkąta, a następnie trójkąt zawinąć, dokładnie sklejając brzegi. Posmarować roztrzepanym żółtkiem, zmieszanym z łyżką mleka. Piec w 200 stopniach C przez około 15 minut.